咖啡太苦，要加糖還是鹽？

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有些時候，我們能夠在咖啡裡喝到明顯的苦味。這些苦味一般會來自兩種方向：一種是出萃取時間過長，或是萃取力度過強導致的過萃苦澀；一種是因為烘焙過深產生的焦苦味道！



兩種不同層面的苦味有著截然不同的感受，但，這對吃不了苦的人來說，都是很不友善的一件事情（小聲：比如前街）！所以，在不浪費的前提下，我們就需要對它的苦味做出改變！讓它變成更容易讓人接受的一杯咖啡。傳統的做法必然是往裡面加入大量的糖，而較為獨特的方式便是加入食鹽！這兩種都是改善苦味的好方法。因此，我們今天的文章主題是：糖和鹽，哪一個能夠更好的改善咖啡的苦味！但在那之前，我們先複習一下，苦味的來源！



苦味的來源當萃取力道太過強悍的時候，就會產生過萃的苦澀味道！過高的水溫、過細的研磨，以及過長的萃取時間都會是過萃事件的「犯罪嫌疑犯」！它們都會讓我們萃出咖啡裡所含的大量咖啡因，以及綠原酸內酯，這兩者都是苦味的主要來源。



除了過萃以外，還有就是烘焙過深所製造出來的苦味！咖啡豆在烘焙過程中，體內的物質會產生無數次的分解、聚合反應。當烘焙越深，焦苦的味道就越明顯。
糖和鹽為何能改善苦味？我們在吃/喝一個苦味食物的時候，並不是直接感受到苦味！而是讓味蕾先釋放出鈣離子，將「苦」的訊號傳達給大腦，啟動感知苦味的受體，這才讓我們感受到了苦味。所以在很多時候，苦味都是在飲食過程中，最後感知到的味道。



鹽的加入會阻斷苦味的訊號傳遞，降低我們對苦味的感知。而糖則是依靠量，減少苦味的佔有比例。兩者都能營造出苦味消失的狀況，但總的來說，只是增加了其他味道的感知度，我們感知到了更多的其他味道，苦味自然就被「無視」掉了！在知道了原理後，就讓我們開始比較。看看糖和鹽，哪一個會更好改善咖啡的苦味！

實驗對比上面說到，苦味的咖啡有兩種獲取形式：過萃或是深烘。所以…前街全都要！用深烘豆沖一壺過萃咖啡豈是不更苦？來，上參數！

使用豆子：蘇門答臘黃金曼特寧

使用克重：15g

研磨刻度：Ek43的10刻度（常規是11刻度）

粉水比例：1：15

沖煮水溫：92°C（常規是88°C）

沖煮方式：三段式

使用濾杯：Kono

雖然把參數放了上來，但請各位切勿模仿，因為這個參數會導致過萃！那麼，就讓我們開始進行沖煮，由於是負面案例，所以過程就不贅述了！



沖煮時間為2分30秒，所獲得的咖啡液總共是200ml。我們將它平均分成四份，每份50ml。一杯加入適量的鹽水，一杯加入適量的糖，用這兩杯的味道進行比對，剩下的不加任何物品的過萃咖啡等下隨機獎勵給朋友喝~


在「要加多少鹽才能改善咖啡的苦味」這篇實驗文章中，因為日常食用鹽既細又鹹，難以估量。所以前街將鹽與水，以20%的比例兌換成固定鹽濃度的溶液，讓稱更好的測量出鹽的數據，最終得出了用2ml的鹽水能夠完美改善這50ml苦咖啡的結論。所以，第一杯我們將加入2ml的鹽水！



而糖的顆粒鮮明，我們很容易就能夠控制它的重量，所以直接將糖加入即可！經過測量，在不破壞味道平衡的情況下，前街得出用1g白砂糖，就能夠減少過萃咖啡的苦味。兩杯準備完畢，接下來我們分別進行品嚐！



加了鹽的這杯咖啡苦味感知明顯下降，味道均衡，且提升了一定的醇厚度，整體來說是一杯鹹甜為主，弱苦感受的咖啡。它會比沒加前好入口一些；而加了糖的這杯咖啡並沒有降低苦味的感知，而是以量壓制，減少了苦味在整杯咖啡裡的佔比，所以喝起來是既甜又苦的，有點相衝。如果再多加一些糖，那麼甜味將會佔據主導，整杯咖啡將會失去咖啡的風味特性，變成了有點類似板藍根的糖水。



所以，我們可以得出結論，如果你想體驗別緻感受的話，那鹽可能會比糖更適合你。如果，你是只想將這杯咖啡喝完，攝取一點咖啡因的話！那麼，多丟丟糖，會更好一些~...

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