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鳳梨酥探密，不揭穿不知道!
本帖最後由 ｋ歌公主 於 2013-8-19 05:38 PM 編輯這是友人轉寄給我，覺得很有趣，也能長知識，所以分享上來。
鳳梨酥是台灣第一伴手禮，每年產值上百億台幣，網購也很夯，但你可知道網購鳳梨酥不但有冬瓜餡，還有白蘿蔔餡....
南投的「微熱山丘」讓土鳳梨酥火速竄紅，愈來愈多品牌也跟著出現，讓我們對土鳳梨的魅力感到十分好奇，於是透過Yahoo!奇摩、PChome、 露天和黑貓等網購平台，蒐羅全台鳳梨酥，並徵求網友意見，鎖定21家販售土鳳梨酥的店家，想找出最優秀的土鳳梨酥。
傳說中的微熱山丘，包裝相當簡單，每個35元。
曾經花半年時間研究鳳梨酥的西華飯店點心房主廚洪滄浪(以下暱稱阿浪)，擔任這次土鳳梨酥的達人，為了破解鳳梨酥的秘密，阿浪提著大包小包走進報社，超敬業的他，準備了很多「傢俬」，試吃前先上一堂味覺課，阿浪說：「上完課，你也可以當鳳梨酥達人。」
阿浪也就是中間這位帥哥在台北西華飯店任點心主廚十多年，曾服務於欣葉、馥園等知名餐廳，並曾任教於景文科技大學餐飲管理系，右邊這位是我本人，左邊這位是常常資助團購美食專題的王瑞瑤。三坨內餡比例怎麼看？鳳梨比例愈高顏色愈深...
這三坨都是製餡工廠出品的鳳梨酥，內餡鳳梨和冬瓜的佔比由右至左分別是85:15、60:40和50:50開門見山，阿浪劈頭就說：「台灣沒有那麼多土鳳梨啦！」他指出，土鳳梨酥內餡所使用的土鳳梨，和我們一般常吃的鳳梨品種不同，多半種植在南投、八卦山一帶，印象中「關廟鳳梨」很有名，不過當地土鳳梨的產量只有一點點，他說：「以目前土鳳梨酥的產量來說，台灣的土鳳梨根本就不夠用！阿浪準備了3種 不同比例的土鳳梨冬瓜餡，鳳梨的占比從85%、60%到50%不等，鳳梨比例愈高顏色愈深，吃起來更有纖維感；相反地，冬瓜的占比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更細膩。說什麼也不相信有100%純鳳梨餡，阿浪說，85%鳳梨使用的鳳梨餡，已經是餡料工廠的極限，「100%的純鳳梨，光熬煮至少要7～ 8小時，一旦加入冬瓜，不但可以降低成本，還可以縮短煮餡的時間」。阿浪透露，一般的烘焙業者不太可能自己炒餡，多半是採用工廠的現成鳳梨餡；至於專門生產鳳梨酥的OEM工廠，為求降低成本，多半購買餡料鳳梨，回來再自己加入冬瓜熬煮加工。內餡種類有哪些？鳳梨+蘿蔔口感尬冬瓜
右、 上、左分別是糖煮過的鳳梨、白蘿蔔和冬瓜，都有可能成為鳳梨酥的內餡。傳統的鳳梨酥內餡，多半是鳳梨加上冬瓜，不過阿浪居然帶了「白蘿蔔」，一時之間讓我傻眼。他神秘兮兮透露，某知名土鳳梨酥店家獨創以白蘿蔔取代冬瓜，從「鳳梨尬冬瓜」變成「鳳梨尬蘿蔔」。「加冬瓜的鳳梨餡，會透出淡淡的冬瓜糖香，改成白蘿蔔的話，不會變苦嗎？」我忍不住懷疑。阿浪表示，加了糖煮的白蘿蔔，不但不苦還會返甜，纖維比冬瓜更耐煮，試吃之後發現，它的纖維表現的確比冬瓜還強，更適合喬裝成「土鳳梨酥」。人工香精有等級，奶油成本高香氣卻輸人
這三罐都是常用於鳳梨酥外皮的人工香精，左為奶油香，中為北海道牛乳香，右邊白杯子裡裝的是最貴的北海道牛奶濃縮香精。這三罐不用阿浪介紹，從它散發出來的濃烈氣味，我也知道是人工香精。奶油、北海道牛奶和北海道濃縮牛奶，這些都是常用在鳳梨酥裡的人工香精，香精也有好壞之分，最貴的北海道濃縮牛奶香精每斤要價3000元。鳳梨酥外皮的主成分是麵粉、奶粉和酥油。「正常的奶粉加熱之後，香氣一定會隨時間逸散」現在有人加入紐西蘭進口的阿羅利奶油來製作鳳梨酥，讓奶香更突出，成本也相對較高。他自己則大手筆採用法國諾曼地進口的發酵奶油， 20公升要價5800元，不過他坦承，再高級的奶油，對於香氣的幫助還是有限，可能不敵一滴人工香精。看邊緣若泛白烘烤沒用心
拆開的鳳梨酥也要大合照，看看這些鳳梨酥有多油，可以「度」到好幾層報紙，很誇張，這是在我本人的床上拍的，哭哭。
21家共24款的鳳梨酥一字排開，有方、有圓，甚至還有「愛台灣」的造型，阿浪逐一觀察外皮的成色。鳳梨酥外皮顏色大不同，從金黃到棕黃都有，有的包裝紙一撕，屑屑掉滿地，實在很惱人，阿浪說：「烤得好，應該不會有屑屑才對。」有的鳳梨酥是均一色，有的上下焦黃、邊緣白晰，阿浪說，如果採用非旋風式的烤爐，火力分佈不均，烘烤過程就需要翻面，有的店家明顯少了這一步，感覺不夠用心。
某家土鳳梨酥的外皮上下顏色深，側面泛白，明顯烤焙不均。
聞外皮加香精味道分好壞原以為聞聞鳳梨酥，應該是很美好的事情，到最後竟然有想吐的感覺。輕輕拿起每一個鳳梨酥，放到鼻子前面猛嗅，大部分的鳳梨酥最突出的都是奶香，其餘有明顯的「酥油」味，還有一家居然有「臭豬油」的味道。阿浪指出，這24款鳳梨酥的外皮多半添加香精，不過大部分的店家下手都不重，只有一家被他點名，採用品質低廉的人工香精，聞起來「很奇怪」，如果閉著眼睛，應該不識它是鳳梨酥。
這一家很可怕，一拆封就是這種破碎模樣，而且味道怪到根本不像鳳梨酥，連阿浪都忍不住吐出來。各家高下一吃見真章，有的土鳳梨內餡一咬，拖出一整條有如蜜餞 一樣的「鳳梨乾」，根根分明， 可比美肉乾；但某家名為「手工一口鳳梨酥」的產品，一入口就破功，阿浪說應該更名為手工一口「冬瓜酥」，「內餡就是冬瓜餡加鳳梨香精嘛！」
叫土鳳梨酥，那耶差這多？右邊是標準「根根分明」的土鳳梨餡，左邊細緻的則應該是冬瓜餡。相較於傳統鳳梨酥，土鳳梨酥會有比較明顯的酸香，但其中也有的酸香很「人工」，鳳梨的酸味經過熬煮和烘烤之後，應該會變得柔和，刺激的酸味明顯是加入「檸檬酸」。評比結果有的愛不釋口有的味如嚼蠟試吃之後發現，部分鳳梨酥不但外皮添加香精，連內餡也淪陷，其中最可怕的一款，讓一向秉持「能吃的就不要浪費」信念的阿浪，也忍不住把它吐出來，我自己吃起來也覺得像是「蠟筆」，化學人工、難以形容的風味，怎麼樣也沒有辦法說服自己它是 「鳳梨酥」。試吃完一整輪後，阿浪陷入天人交戰，因為有兩款鳳梨酥都讓他愛不釋口，他說以個人偏好而言，他優先選擇「微光森林」，但「采棠肴」的表現也值得推薦。
第一名：微光森林 10入300元 54g ／ 個
推薦理由：外皮「烤得極好」，不但成色均勻，而且完全不會掉屑屑。帶有淡淡的酥油和奶香，大口咬下，厚實外皮帶有酥脆口感，內餡鳳梨纖維感恰到好處，「可能是麥芽糖下得多」，咬起來帶有一點點的彈性，口感極佳。第 二名：采棠肴鮮餅舖 6入210元 48g／ 個
推薦理由：外皮偏油，呈現粉嫩質地，吃起來入口即化。內餡以土鳳梨酥的平均來看，算是偏甜，柔軟中帶有些許纖維口感，表現也很不錯。
意外中獎：周老爸時尚餅舖 12入216元 22g／ 個
推薦理由：評比的範圍鎖定為「原味」的土鳳梨酥，但意外吃到這款黑鑽鳳梨，外皮添加黑糖，內餡則填入美國核桃，土鳳梨的酸香和這兩者意外的速配，阿浪直說：「(口無)麥，很有特色！」評比名單★ PChome商店街推薦：
周老爸時尚餅舖、滿福堂餅行、一森手工烘焙坊、采棠肴鮮餅舖、菓然元味
★露天拍賣推薦：
手工一口土鳳梨酥、愛鳳ifeng17號鳳梨酥、日光麥子台灣土鳳梨酥
★ 黑貓探險隊推薦：
哈克大師、微光森林
★ Yahoo!奇摩超級商城和拍賣推薦：
皇家蛋糕、咕咕霍夫、新橋蛋糕、鹿鼎丹比、
RICHCAKE、 網好人生樂活館、鼎軒蛋糕、金GOLD、 綠誠食品
★ 網友推薦：微熱山丘、阿默典藏蛋糕
最後要說的是鳳梨酥的暴利....
市面上土鳳梨酥百百款，阿浪透露看起來不同的品牌，也可能是同一家工廠代工，採用不同的配方比例生產，
就他了解一個鳳梨酥從製作到包裝完成，成本是8元，其中OEM工廠賺1元，賣到消費者手上，一顆最貴要價35元，讓阿浪都忍不住大嘆：「早知道我就來賣鳳梨酥！」
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我都不知道 看來鳳梨酥也不適全都鳳梨拉
不過那個拿冬瓜來充當的那個太黑了{:41:} 大部分的鳳梨酥都是冬瓜餡,但外皮要加香精我現在才曉得.
原來有這層密密呀
謝謝大大分享<br><br><br><br><br><div></div> 原來鳳梨酥背後還有這麼多的秘密啊！多謝大大的分享~ 純鳳梨的鳳梨酥，其實有許多人覺得很酸而不喜歡吃，
台北的名店佳德，他其實也不諱言說他們的鳳梨酥裡面有加冬瓜餡，
但是他們還是賣的嚇嚇叫，
其實口味就因人而異囉。
不過鳳梨酥的利潤這麼高，我真的是第一次知道。 鳳梨酥本小利大,我小時候十分喜歡買{:31:} -.-. 我從來沒吃過又黑又有纖維的
太可悲了 難怪都沒有鳳梨味 喔,原來鳳梨酥是這樣的啦<br><br><br><br><br><div></div> 原來小小的鳳梨酥也有大學問，古早的雖然是冬瓜做餡，但我還是愛吃那傳統的口味，真的鳳梨座的偶爾會出，但還是只是偶爾 不就是包冬瓜嗎....
不過現在有所謂土鳳梨酥
聽說滋味不錯 挖
成本不到十塊
賣我們三四十塊
真是爆利 我自己手工作的鳳梨酥,被親戚嫌香氣不夠,
原來外面賣的都是加了香精,難怪比不過人家 還好我不喜歡土鳳梨，所以比較不找有名的買，以前也自己做過鳳梨酥，還蠻好玩的唷~<br><br><br><br><br><div></div>
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