餐桌上難避開的致癌物－亞硝酸鹽

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亞硝胺依其不同的化合物成分被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物。亞硝胺與口腔癌、食道癌、胃癌、孩童血癌及鼻咽癌的發生皆有關。

亞硝酸胺在飲食中相當普遍，來源可分為以下幾類：
加工肉品：廠商在製作香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等加工肉品，為了延長保存期限，添加亞硝酸鹽當成防腐劑，經由高溫加熱後，會產生亞硝酸胺。
煙燻或鹽醃食品：鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等煙燻或鹽醃食品，本身也含有亞硝胺。
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現代人癌症變成最大死因，有兩個因素。

一個是現代人活得太久；在一百年前，人類的平均壽命連40歲都不到。現在卻有一堆國家的平均壽命超過80以上。當一般人類最多只活到4、50歲左右，癌症不是問題。因為你活不到癌症病發就先死了。就像車諾比核電事故，人類都嚇得離開核電廠，並將周邊劃為禁區。但前裡的野生動物卻活得好好的，壽命也沒有受到什麼太大影響，也沒什麼顯著的突變。因為一般的野生動物，根本活不到癌症發作的年紀。
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